viernes, 26 de octubre de 2012

Pesadilla en la cocina (La sexta TV)




Alfonso y Antonia, grandes Amigos de La Tana, han tenido la gentileza de visitarnos y pasar un rato agradable frente al Paseo de La Barra, cariñosamente tutelados por Dionisio.


Aunque vemos a nuestros amigos ya con el café, tuvieron acceso a estas magníficas doradas del Mar Menor -cosas de Dionisio- y también


Paco y Oleg -artistas los dos- controlaron los arrocitos para atenderles.


¡Barco a la vista!, gritó Antonio y en seguida salí corriendo con la cámara. De momento, y a pesar del ambiente fresquete, se nos ocurrió pensar en un espejismo. Pero la fotografía no engaña y lo que vemos en la línea del horizonte es un galeón, del que no sabemos de dónde viene ni a donde va.


Amigos de La Tana, vemos también a unos jovencitos que -quizá- están interesados repasando la carta de los postres, cuando a sus mayores, seguro les encantaría una copita de "eiswein", para rematar la comida. Chi lo sa!

  

Con la ayuda del

DICCIONARIO GASTRONÓMICO
DEL SIGLO XXI
"FASHION FOOD"
Julia Pérez _ José Carlos Capel

iremos descubriendo términos, vocablos y frases, más o menos exóticos, para estar al día

FASHION FOOD, página 297

Vino de hielo

Es un vino deliciosamente extraño y un punto extravagante. Surgió por casualidad, como casi todas las cosas geniales. A finales del siglo XVIII, en la Franconia, al norte de Baviera, una helada inesperada dio al traste con las uvas de una cosecha. Aún así, los viticultores se empeñaron en hacer vino y obtuvieron uno de fermentación lenta, sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa. Se le llamó eiswein, literalmente "vino de hielo", y muy pronto alcanzó fama, convirtiéndose en un vino de lujo reservado para las ocasiones especiales. Como es de suponer, no se produce todos los años, sino sólo aquellos en que las condiciones climáticas lo permiten. Es necesario que las uvas estén suficientemente maduras en el momento en que se hielan. Los mejores proceden de la zona del Rin (Alemania), donde la cosecha de 1991 fue excepcional, y de la región de Neusiedlersee (Austria), cuya añada de 1998 está considerada entre las mejores del siglo pasado, y donde se elabora principalmente con las variedades reisling y gewürstraminer.
Estos vinos naturales están reconocidos jurídicamente por la Unión Europea. No así aquellos en que la uva es enfriada por métodos artificiales como la crioconcentración, tecnología que permite elaborar estos vinos en regiones cálidas. Los icewine canadienses y norteamericanos, con menos tradición pero excelente calidad, gozan de muy buena reputación en los mercados internacionales.



       
¡¡Sorpresa!!

Alberto Chicote

Se enfrenta a su primera
"Pesadilla en la cocina"



El programa arranca con La Tana, un restaurante rockero a las puertas de la quiebra.


       

       

       

       

       

       

       

       



DETALLES DE LA FOTO DEL GALEÓN

Parece ser que sorprende la foto del galeón, por lo que voy a mostrar las dos fases de la toma.


Así vemos el horizonte desde La Tana.


Esta es la foto que conseguimos con el teleobjetivo, al ver el barco en el horizonte,


y este es el resultado de recortar la foto con el Photoshop, para central la imagen. Eh voilà!


viernes, 19 de octubre de 2012

¡Y llegó el lebeche!





Aunque también está el refranero del que, en ocasiones, echamos mano,
¡A mal tiempo,  buena cara!



En realidad, con lebeche o sin él, los Amigos de La Tana, que tienen buen paladar y saben apreciar las cositas ricas, nos visitan a la primera oportunidad.


Y las vitrinas están dispuestas, para que, la elección sea fácil.


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FASHION FOOD, página 258

Soft shell crab

  Cangrejo azul de concha blanda (Callinectes sapidus), que en la mayoría de los restaurantes del planeta se conoce por su denominación anglosajona. Se trata de un crustáceo de sabor particular que, al igual que todos los de su especie, necesita cambiar de caparazón varias veces en su vida para aumentar de tamaño. Justo durante el período de muda, que acontece en primavera, es cuando la concha que lo recubre se vuelve temporalmente blanda y ese cangrejo se convierte en una exquisitez gastronómica. Posee un tamaño pequeño, similar a una nécora con reflejos azulados en la concha, de ahí su patronímico y su nombre latino (calli, "bello"; nectes, "nadador", y sapidus, "gustoso"). En Japón y Estados Unidos, paises donde cuenta con mayor número de adeptos, la llegada de la temporada es esperada por los gourmets como un acontecimiento que suele coincidir, más o menos, con la primera luna de mayo. Los mejores americanos proceden de las costas de Carolina y Luisiana y, sobre todo, de la bahía de Maryland. Como su concha se vuelve a endurecer rápidamente, después de capturados los pescadores los clasifican por tamaños, los sacrifican y los congelan tras ser envasados al vacío. Se comen fritos, rebozados, en guisos diversos, generalmente con picante, o a la parrilla. En Japón se fríe, se reboza y se emplea como cobertura del arroz blanco (nigiri-sushi).
  Pistas: Kabul (Tel. 914 17 64 15 ), Nodo (Tel. 915 64 40 44), Commimport (Tel. 915 41 37 50) y 19 Syshi Bar (Tel. 915 24 05 71).




Se utiliza frito y con diferentes rebozados. El cangrejo de cáscara blanda se puede comer entero.
Nuevamente tenemos que recurrir al amigo Christophe, quien en su RICE BAR LA BOMBA, prepara -o preparó en su día- El cangrejo Soft con emulsión de sésamo, que vemos en la foto.


Amigos de La Tana, los vientos soplan y refrescan, pero, en realidad, también son veletas.
¡El Paseo de la Barra es una maravilla!

viernes, 12 de octubre de 2012

Puente del Pilar




Para hoy viernes se anunciaba mal tiempo pero el público en general ha preferido arriesgarse y han salido de paseo. Afortunadamente, ha sido una mañana agradable en el Paseo de La Barra.


Hasta las motos de agua nos han hecho una visita para darse un paseo.


Nuestro amiguete Coco, que ya es prácticamente asiduo, y que se estrenó en Amigos de La Tana en diciembre del año pasado -PINCHAR AQUÍ- estaba algo enfadado, pues no le traían su cubito con el agua para refrescar. Al final, le he asegurado que el próximo día tendrá su agüita preparada desde el principio y, benévolo él, se ha conformado.


Mimón, el rey de las ensaladas, nos preparó el otro día un gazpacho, tremendo de bueno. Hoy está con los mojetes, que también resultan apetitosos 



No diremos que el caldero une a las familias, pero al menos se lo pasan bien, o es lo que pensamos.

Foto de Muebles Hermógenes

Nuestros amigos, desde su empresa Muebles Hermógenes, nos han asegurado que, si se tercia, sería capaces de amueblarnos el Paseo de La Barra. Pero vamos, de momento, si les encargamos algo, será más liviano.


Nuestro amigo Lolo, que casi es de la familia, y hace unos años le vimos con su lancha paseando por delante de La Tana, nos ha visitado también para picotear cositas ricas y algo de ¡buen tinto!

Dionisio, por su parte, ya les ha preparado la vitrina para que puedan escoger...


¡Langostinos del Mar Menor!


Ha sido motivo de gran alegría poder saludar a los amigos que nos recuerdan  lo bien que se lo pasaban en La Manga, en la década de los setenta.


cuando visitaban el Restaurante Dos Mares, que entonces estaba en su momento...


Semana de intensa actividad que nos ha permitido atender a este maravilloso grupo de expertos gastrónomos. Dionísio en persona estuvo pendiente y -cuando menos en la foto- vemos sonrisas, lo que siempre es buena señal.


Las ollas humean y los arroces hacen chup-chup y hay que vigilar ¡que no se agarren!


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DEL SIGLO XXI
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FASHION FOOD, página 218

Patatas souflé

Son una delicia de sartén del siglo XIX que ha sobrevivido al paso del tiempo, una exquisitez del tercer milenio que tan solo preparan algunos restaurantes de corte clásico. Su elaboración, extremadamente laboriosa, ha quedado reservada a un puñado de cocineros, casi todos de la vieja escuela, que atesoran este tipo de acontecimientos que apenas observan sus discípulos. Para su puesta a punto se requieren patatas de secano, poco hidratadas, que se deben cortar de forma especial, han de freírse a baja temperatura y tienen que dejarse reposar antes de volver de nuevo a un perol con abundante aceite, al que se aplican ligeros golpes de vaivén en un incesante juego de muñecas. Aún así, algunas se inflan y otras fracasan en el intento. Ni siquiera los mejores especialistas consiguen que de una tanda completa todas se hinchen como pequeños globos y resulten crujientes. Se dice que nacieron por casualidad en la primera mitad del siglo XIX, con ocasión de la inauguración de la primera línea de ferrocarril entre París y Saint Germain. Se había preparado un banquete cuyo menú incluía solomillo con patatas fritas. Pero como el tren oficial sufrió retraso, el cocinero ser vio forzado a sacar las patatas de la grasa hirviendo y escurrirlas. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia tomaron acomodo en la mesa, el jefe de cocina volvió a echar las patatas en la grasa, exponiéndose al riesgo de un resultado desastroso. Sin embargo, ¡oh, sorpresa!, las patatas se hincharon como si fueran buñuelos para quedar ligeras, aéreas y crujientes. El cocinero temió por su puesto, pero el rey le felicitó con entusiasmo.  ¿Dónde se pueden encontrar las mejores? En restaurantes de corte clásico legitimados por la tradición y los años de oficio. Zalacaín (Tel. 915 61 48 40), Horcher (Tel. 915 22 07 31), Club 31 (Tel. 915 31 00 92), y El Cenador de Salvador (Tel. 918 57 77 22). Y también en algunos lugares más recientes, como Lágrimas Negras (Tel.917 44 54 00), que cuentan con buenos maestros como Salvador Gallego.




 




Nuestra amiga Eva Román nos ha hecho llegar, gracia a un sincronizado sistema de envío, Brillante-Sabroz, arroz "redondo", que, "absorbe todo el sabor y siempre queda en su punto". Lo  probaremos a la primera oportunidad.  


Amigos de La Tana, Antonio atiende y con el rabillo del ojo les dice adiós a las motos de agua.

Cuando pase la crisis, seguro que se compra una.

viernes, 5 de octubre de 2012

Tres amigos para un "casting"



Amigos de La Tana, el tiempo acompaña y el Paseo de La Barra recibe visitantes con ganas de sol y, si no playa, buen arrocito y agradable compañía.


Hasta algún barco nos visita para que podamos disfrutar contemplando cómo se desliza frente a nosotros que le saludamos con la mano:
Hola, bienvenidos al puerto!


Los tres Amigos de La Tana, aunque pudiera parecer que están en pleno "casting" para una película de Martin Scorsese -pues clase si tienen- se limitan a saludar a Dionisio y a Sebastián,        

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               
pues han descubierto que hoy tienen una cata de "Buñuelos de bacalao", y cuando han querido darse cuenta, ¡tararí que te ví!


Dionisio ha localizado unos raones -tamaño grande- y no ha podido resistir la tentación. ¡A la vitrina!


Buenos pescaditos también y


algún calamar de potera, que a Javier le encantan fritos "a la romana", que no son tal, pues en realidad, deberíamos decir "a la andaluza".


Andrés nos ha preparado hoy un arroz con verduras y bacalao y nos ha sabido a gloria; ¿será porque la mañana es una gozada y se respira bien? Pues no, lo que ha ocurrido es que estaba de maravilla. Aunque, pensándolo bien, la mayoría de los preparados -y muy particularmente los arroces- para que alcancen el punto 100, deben juntar una serie de factores de los que al artista se le escapa de la mano un pequeño -pero a veces decisivo- por ciento que hace subir o bajar la puntuación.


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FASHION FOOD, página 271

Tejeringos (churros)

Nada que ver con las porras ni con los churros de lazo o estriados. Hasta que no se prueban los tejeringos que elabora Churrería Ramón (Tel. 952 77 85 46) en la plaza de los naranjos de Marbella, ningún gourmet que se precie posee una medida exacta de lo que pueden dar de sí estos churros contemporáneos. Se fríen en un gran perol de acero con mucho aceite de oliva, extremadamente limpio, que se renueva constantemente, primera razón de su éxito. El resultado son unas finísimas espirales abuñueladas, de masa hueca, del calibre de un dedo grueso, que se espolvorean con azúcar blanco, y resultan secas, crujientes y etéreas y se digieren al poco tiempo. Cuando su propietario, Pepe Navas, elabora él mismo los tejeringos, aun les confiere un punto más fino. Alta repostería popular en pleno siglo XXI. ¿Quién iba a decir que una golosina de sartén de origen morisco, ensalzada por la literatura del Siglo de Oro (Lope de Vega, Quevedo), entroncaría con la modernidad quinientos años más tarde? Otros churros recomendables, en Bib-Rambla (Granada. Tel. 958 25 68 20) y Bonilla a la Vista (A Coruña. Tel. 981 232 04 15).









Amigos de La Tana, ¡Os esperamos!