Esta semana nos ha
visitado un Amigo de La Tana, con su
familia, y nos ha recordado que solía venir cuando era del tamaño del jovencito de la camisa azul.
Esto nos sitúa
probablemente en la época de la
bonita foto que nos ofreció Joaquín
Prada. ¡Todo cambia!
¡Hasta la vitrina del expositor cambia continuamente¡,
Dionisio no le da tregua. Salmonetes, quisquilla, calamar de potera
-a la plancha están riquísimos-, lubinas
del Mar Menor, lenguado y hasta un
mero, que sin ser gigante, tampoco está mal.
Nuestros
amigos han querido probar las gambas, y se les ve sonrientes, lo que nos hace pensar que han sido
de su gusto. ¡No debemos fallar!
Javier
le pidió a Laureano unas nécoras para probarlas y han resultado estupendas. Muy llenas, buen
sabor y en su punto de sal. Claro
que resulta un aperitivo entretenido,
con mucho chupeteo, refrescando a
menudo con el albariño Laureatus, y sin
prisa.
Tres
amigos seleccionaron un dentón
de la vitrina y se les preparó a la
plancha, con la intención de no enturbiar el sabor natural del pescado y, un poco a contracorriente, conseguí
hacerle unas fotos de la maniobra.
Justo unos días antes,
había visto un video, Jamie Oliver en el
mar, donde nos explica unas curiosas recetas de pescados. En una de ellas, detalla
claramente que es bueno poner los filetes de pescado por el lado de la piel en la plancha primero con la intención de
que se dore y tueste la piel. Una
vez alcanzado el punto de tostado indicado, se les da la vuelta y, en pocos
momentos se queda hecho en su punto, con la piel crujiente y la carne jugosa.
En la próxima ocasión,
probaremos.
Con la ayuda del
DICCIONARIO GASTRONÓMICO
DEL SIGLO XXI
"FASHION FOOD"
Julia Pérez _
José Carlos Capel
iremos descubriendo términos, vocablos y frases, más o menos exóticos, para estar al
día
FASHION FOOD, página 55
Black cod
Nombre anglosajón del bacalao negro,
un pescado fashion que el cocinero japoamericano Nobu Matsuhisa puso de moda
en Nobu, su restaurante de Nueva York, del que es socio Roberto de Niro y que
año tras año aparece en cabeza entre los favoritos de las celebrities. La receta que le ha dado
fama consiste en marinarlo en pasta de miso mezclada con mirim y sake antes
de asarlo en el horno. A pesar de su nombre, no pertenece a la familia de los
bacalaos, pues según los zoólogos es un Anoplopoma
fimbria. Los americanos lo llaman sablefish
o butterfish (que en español se
traduce literalmente como "pez mantequilla") y los japoneses -sus más devotos consumidores- lo denominan guindara. A partir de ahora, con
cualquiera de estos nombre lo podemos encontrar en las cartas de los restaurantes
(ante tanta sinonimia se impone llevar un diccionario en el bolsillo).
Es un animal grande y de aspecto
temible que vive en aguas profundas, a más de 200 metros. Se acerca a la
orilla y la superficie para desovar. Su carne tiene una textura muy especial,
tersa y suave a un tiempo, que desata filias y fobias. Ricardo Sanz (Kabuki)
lo prepara acompañado con pisto y pil-pil. Joaquín Felipe (Europa Decó) lo
convierte en unas modernas pavías al curry.
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Bacalao negro (Anoplopoma fimbria) salvaje fresco
capturado en el océano Pacífico
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Aunque no comente les sigo cada vez que publican algo.
ResponderEliminarUn pescado bien pasado por la plancha y si ya es a la brasa, una delicia para el paladar.
Que pasen un buen día.
Saludos
Amigo Apicius:
ResponderEliminarLe agradezco su comentario, que ya es como una medalla par el blog.
Nuestra cocina es muy elemental y se apoya en la calidad del producto –pescado recién capturado- y en el arroz caldero que es una especialidad local.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Qué sorpresa Sebastián que recibas al maestro Apicius, a quien desde aquí le voy a hacer ya mismo, la proposición de que vayamos juntos a conocer La Tana, cuando venga la próxima vez por Alicante ¿que te parece? Sería la bomba, además, sabiendo como cocina, te aseguro que el material de La Tana le encantaría, vuestros platos son de primerísima calidad. Lo sé yo, que entiendo de eso y me muero por probar ese caldero.
ResponderEliminarY bueno, Sebastián: Cómo me gustan las fotos de esos peces, el mero me ha recordado nuevamente mi época de pescadora ¿sabes que llegué a ser una experta en sacar meros con caña? Si, si, como se lee, con pie de acero y una sardina, aquí una servidora ha sacado meros del agua de más de dos kilos y los pescadores sabrán la faena que es eso, porque se enroca y ahí te quiero ver. Llegué a simbiotizarme con el mero de una forma, que entablábamos un duelo, cada uno desde un extremo del sedal, él en su roca, en su medio, yo, caña en mano, en el mío. Solía sacarlos, cuando ganaba, después de un buen rato. Alguna vez con la sorpresa de que en vez de mero era morena y había que andar con cuidado.
Ya pasó esa época, ahora me he vuelto sensible hacia su vida y no me gusta matarlos, mucho menos de tan poco peso, pero comerlos, por dios que un mero de esos sabe a gloria.
Tengo que agradecerte el regalo que es ver tu restaurante y todo lo que nos compartes.
Un beso.
Amiga Viena:
ResponderEliminarEl verano de 2006, cuando empecé a revolotear con los blogs y me atreví a crear Libroscocina en La Verdad, Apicius era ya el maestro indiscutible de los blogs de gastronomía y en ocasiones lo visitaba con el ánimo abierto para intentar aprender.
Recuerdo que gracias a tu Pastel para La Tana , donde les indicabas a tus amigos la existencia del Paseo de la Barra, nos visitó -además de muchos de tus amigos- Apicius, consiguiendo emocionarme. Pero que transcurrido un año nos comente amablemente que nos sigue, ya es como recibir un importante galardón.
Estaré encantado si os animáis a venir y como puedes suponer intentaré por todos los medios no defraudaros. Aunque siempre me queda la confianza de que, si hubiera algún fallo, seríais indulgentes.
No me sorprenden tus capturas, pues después de haber leído sobre tus aficiones marinas, viajes y demás actividades, creo que con una caña serías capaz de sacar hasta una ballena si hiciera falta... (es broma).
Sé que has encontrado algo de Picasso en tu taller y cuando venga al Paseo de La Barra, confío en que el eccehomo no salda excesivamente desfigurado. ¡O a lo mejor también!
Un saludo,
Sebastián Damunt